Met het herfstige weer van vorige week en de avonden die steeds eerder donker worden, begin ik automatisch aan stampotten te denken. Om na te gaan dat het vorig jaar rond deze tijd nog heerlijk zomers weer was, heb ik een goede mix tussen zomer en herfst gevonden: stamppot van zoete aardappel.

Voor 2 personen haal je het volgende in huis:
– 2 grote zoete aardappelen
– een zak rucola
– feta (blok, bakje of potje)
– 125 gram gerookte spekreepjes
– peper & zout

Optioneel
– beetje melk of boter
– geraspte kaas

Dit keer heb ik de zoete aardappelen (met paarse schil) van de Albert Heijn gebruikt, maar ook de Lidl verkoopt ze. Die zijn oranje en wat zoeter van smaak.

 

1. Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze zo’n 20-25 minuten
2. Zet een droge koekenpan op het vuur en bak de spekjes krokant (of wat minder lang, dat is ook zooooo lekker)
3. Zodra de aardappelen gaar zijn (check dit even met een vork) giet je ze af en prak je ze fijn
4.  Doe hier eventueel wat melk of boter bij om het smeuïger te maken (of anders wat kookvocht)
5. Meng nu de aardappelen met de rucola; de rucola knip ik van tevoren een beetje om te voorkomen dat het in je keel blijft hangen 😉
6. Schep het op en maak af met peper & zout, feta, de spekjes en eventueel wat geraspte kaas

Als variatie kun je bijvoorbeeld spinazie in plaats van rucola nemen. Of geitenkaas in plaats van feta. De mogelijkheden zijn eindeloos! Ook kun je nog zongedroogde tomaat toevoegen of ui meebakken met de spekjes voor nog meer smaak.

Bon app! 🙂